เฟตตูชินี่เห็ดทรัฟเฟิล สูตรเชฟทักษ์

(แปะไว้ จะได้หาง่ายๆ) เนื้อหาจากโพสต์เชฟทักษ์ ทั้งหมด
ที่มา  https://www.facebook.com/permalink.php?story_fbid=137282824650074&id=105874777790879

หน้าฝน ชื้นๆอย่างนี้ ก็ไม่พ้นฤดูกาลของเห็ดสิครับ โดยเฉพาะคนที่หลงรักกลิ่นของเห็ดทรัฟเฟิล ซึ่งถือว่าเป็นเห็ดที่แพงที่สุดในโลก กิโลกรัมละเป็นแสนบาท ต้องไม่พลาดเมนูนี้

พาสต้าสูตรนี้เป็นชนิดครีมซอสแบบ light ครับ กล่าวคือมันจะไม่หนักมาก เบาๆ แต่เข้มข้นถูกใจคนไทย เพราะไม่ได้ใช้ครีมอย่างเดียว แต่ใช้นมสดเป็นส่วนใหญ่ครับ

#สูตรสำหรับ2ที่

1. พาสต้าเส้นแบน (Fettuccine) 8 ก้อน (ในแพ็คเค้าจะม้วนมาเป็นก้อนๆ) ซื้อที่

2. เห็ดแชมปิยองสีน้ำตาล Brown Button Mushroom หั่นหนา 1 ซม. 200 กรัม (1กล่อง 35 บาทเอง ที่แม๊คโคร)

3. ทรัฟเฟิลเข้มข้น (Truffle Paste) 3 ช้อนโต๊ะ

(กระปุกละ 500กรัม ราคา 570 บาทที่แม๊คโคร คุ้มนะครับ) แม็คโคร คู่คิดธุรกิจคุณ

4. นมสดไขมันเต็ม 1 ถ้วยตวง หรือ 200 มิลลิลิตร

5. ครีมแท้ ชนิดวิปปิ้งครีม 50 มิลลิลิตร

6. เนยสดชนิดจืด 1 ช้อนโต๊ะ

7. หอมใหญ่ 1/4 ลูก สับละเอียดยิบ

8. กระเทียมจีน 1 กลีบเล็ก สับละเอียดยิบ

9. เกลือป่น 1/2 ช้อนชา (เริ่มต้น)

10. พริกไทดำตามชอบ

#วิธีทำ

1. ต้มเส้น โดยเริ่มจากตั้งน้ำเปล่าให้เดือด ใส่เส้นพาสต้าลงไปต้ม (ไฟกลาง) ช่วงแรกให้คนหน่อยครับ ต้มไป 10 นาที (หรือตามที่ระบุที่ห่อ) เอาขึ้นใส่กระชอน ล้างน้ำเย็นเพื่อหยุดความร้อน จากนั้นนำน้ำมันในขวด truffle paste 1 ช้อนชาใส่ลงไปเคลือบเพื่อไม่ให้เส้นติด และเพิ่มความหอม พักเส้นรอไว้

2. ทำซอสเห็ดทรัฟเฟิล โดยเริ่มจากการผัดเห็ด หอมใหญ่ เนย และเกลือในกะทะไฟกลางถึงแรง ประมาณ 2 นาทีจนเห็ดเกรียม และเหี่ยวลง

3. ใส่กระเทียม ลงไปผัดอีก 30 วินาที

4. ใส่นมสดลงไป ตามด้วยครีม ต้มกับเห็ดที่ผัดแล้วจนเดือด และนมเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล (ขั้นตอนนี้ ถ้าใครไม่อยากกินพาสต้า สามารถตักขึ้นทานเป็นซุปเห็ดได้เลย อร่อย นัว หอม หวานมาก)

5. ต้มไปอีกซัก 1 นาที จนครีมซอสงวดลงเล็กน้อย

6. ปิดไฟ และใส่ truffle paste ลงไปผสม

7. ชิมน้ำซอส ต้องให้เค็มนำนิดนึง เค็มนำหมายความว่าตอนชิมซอสแล้วถ้าอร่อยพอดี ให้เติมเกลือลงไปอีกซัก 1/4 ช้อนชา มันจะเค็มเกินไปหน่อย แต่พอใส่เส้นลงไปคลุกมันจะพอดี

8. เปิดไฟกลาง ใส่เส้นที่ต้มสุกแล้วลงไปคลุกกับซอส ตอนนี้เหมือนน้ำซอสจะยังเหลวๆนองๆ แต่พอคนต่อไปอีก 30 วินาที น้ำซอสจะซึมเข้าไปในเส้น และซอสจะเข้นขึ้นพอดี

9. ตักขึ้นใส่จาน ใส่พริกไทดำป่นก่อนเสิร์ฟ

เจาะลึกเทคนิคเนิร์ดๆ

(ส่วนนี้สำหรับเด็กเนิร์ด ใครขี้เกียจอ่าน ข้ามไปสรุปด้านล่างสุดได้เลย )

ในขั้นตอนที่ 1 ที่ให้ต้มเส้นก่อนทำซอส ล้างด้วยน้ำเย็น และใส่น้ำมันทีหลัง ถ้าเพื่อนชาวอิตาเลี่ยนมาอ่านคงนั่งด่าในใจ เพราะมันคือการทำตรงข้ามกับชาวอิตาเลี่ยนหมดเลย 5555

ของเขาจะต้องทำซอสพร้อมต้มเส้น พอเริ่มผัดเห็ดเตานึง อีกเตาก็จะเริ่มต้มเส้น น้ำที่ต้มเส้นก็ต้องใส่เกลือจนเค็มเหมือนน้ำทะเลเมดิเตอเรเนียนพอซอสทำและปรุงเสร็จหมาดๆ เส้นจะสุกพอดี เขาจะยกเส้นร้อนๆขึ้นจากน้ำเปล่าลงน้ำซอสทันที มันเป็นศิลปะของชาวอิตาเลี่ยนแบบ home cook

แต่ที่ผมให้ต้มเส้นก่อน เพราะมันเป็นเทคนิคการ preparation แบบร้านอาหาร เตรียมทุกอย่างให้พร้อม ตอนทำซอสจะได้ไม่ต้องมาพวงกับการต้มเส้นไงครับ ทำให้เสร็จทีละอย่าง ปลอดภัยกว่า ถ้าเซียนแล้วค่อยทำแบบอิตาเลี่ยนเขา

ในขั้นตอนที่ 2 ตอนผัดเห็ด เกลือ และเนยขั้นตอนนี้สำคัญมากๆเพราะเป็นการสร้างกลิ่นรสของเห็ดที่หอมหวล

เนยกับไฟแรงๆ ผสมกับหอมใหญ่จะช่วยให้เห็ดเกรียมเป็นสีน้ำตาลไวขึ้น เนยมีโปรตีนนม มีกรดอะมิโน หอมใหญ่จะปล่อยน้ำตาลออกมา เกลือช่วยลดค่ากิจกรรมของน้ำ (water activity)

ทั้งหมดนี้ช่วยทำให้เกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาล (Maillard Reaction) กับเห็ดได้ไวขึ้น ซึ้งจากโพสต์ก่อนๆได้อธิบายไปแล้วว่า ปฏิกิริยานี้จะให้ทั้งสี และกลิ่นแบบ meaty หรือเนื้อย่างเกรียมๆ ทั้งๆที่ไม่มีเนื้อสัตว์ในสูตรนี้เลย

อีกทั้งเนยยังมีกลิ่นจาก diacetyl ซึ่งให้กลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ของเนยสดอีกด้วย

ต่างจากการใช้น้ำมันพืชผัด เพราะน้ำมันพืชไม่มีกรดอะมิโน ไม่มีโปรตีนนม และไม่มีกลิ่นหอมเหมือนเนย เราใส่เนยแค่นิดเดียวครับ แค่ 1 ช้อนโต๊ะเอง แต่มันสร้างความแตกต่างมากๆ ไม่อ้วนมากหรอกครับ

ในขั้นตอนที่ 3 กระเทียมต้องใส่ตอนหลัง เพราะถ้าใส่ไปตั้งแต่แรก กระเทียมมีสิทธิ์ที่จะไหม้ได้ ถ้ากระเทียมไหม้ มันจะขม แทนที่จะได้รสหอมหวานของกระเทียมสุก การที่เราสับกระเทียมละเอียด ผัดต่อไปอีก 30 วินาทีก็สุกแล้ว

ในขั้นตอนที่ 4 สูตรในเน็ตทั่วไป มักจะให้ใส่แต่ครีม ในครีมซอส แต่การใส่ครีมล้วนๆลงไปมันเลี่ยนมากๆๆครับ และยิ่งตอนใส่เส้นลงไปผัด เส้นจะคายแป้งออกมา ยิ่งทำให้ครีมมีความ “แหยะ และเหนอะหนะ” ในปากไปอีก

ในร้านอาหารที่เวลาสั่งพาสต้าครีมซอส เค้าจะใส่นมสดเป็นหลักต่างหากครับ เราเลยกินแล้วอร่อย ตักได้เรื่อยๆ ไม่เลี่ยน สูตรนี้ผมเลยให้ใส่ นมต่อครีม อัตราส่วน 4:1 ครับ

ใครกลัวอ้วน ใส่นมอย่างเดียวเลยก็ได้นะครับ มันจะยิ่งเบาไปอีก

ตอนทำซอสตอนนี้ถ้าใครลองชิมน้ำซอสในขั้นตอนนี้จะพบว่ามันกลมกล่อม หอมหวานมากทั้งๆที่ไม่ได้ใส่ผงชูรส แหะๆ ก็ใช่สิครับ ในเห็ดมันอัดแน่นไปด้วยผงชูรสธรรมชาติที่เรียกว่า “กัวไนเลต” มันเป็นนิวคลิโอไทด์ชนิดหนึ่งครับ

อีกทั้งในหอมใหญ่ยังมีน้ำตาลที่ให้ความหวาน บวกกับกลิ่นหอมของสีน้ำตาลจากเห็ดผัดเนยเกรียมๆ ที่อธิบายไว้ในข้อ 2 ที่ช่วยขับรสทุกอย่างให้หอม และกลมกล่อมมากๆครับ เทคนิคเหล่านี้ช่วยทำให้อาหารอร่อยขึ้นโดยไม่ต้องพึ่งผงชูรสสังเคราะห์

ในขั้นตอนที่ 5 การที่ต้มต่อไปอีก1นาที ช่วยให้ทั้งรสและสีของเห็ดซึมออกผสมกับนมและครีม จะได้ซอสสีน้ำตาลสวย

ในขั้นตอนที่ 6 ต้องปิดไฟก่อนใส่ truffle paste เพราะใน truffle paste มีกลิ่นของทรัฟเฟิลที่ไม่ทนความร้อนครับ ดังนั้นการจะใส่ทรัฟเฟิลลงไปต้องใส่ทีหลังสุดเลย ไม่งั้นถ้าใส่ไปผัดตั้งแต่แรก กลิ่นจะระเหยหายไปหมดครับ (เหมือนกับกลิ่นวานิลลาแท้ ที่ไม่ทนความร้อนเหมือนกัน)

truffle paste ที่ให้ใส่นี้ มันไม่ได้ทำมาจากเห็ด truffle 100% หรอกครับ ไม่เช่นนั้นกระปุกนี้คงราคาประมาณ 50,000 บาท มันทำมาจากเห็ดแชมปิยองบดละเอียด ผสมกับเห็ดทรัฟเฟิลสีดำแท้ๆ เพียง 4% ครับ แค่ 4% ก็ฉุนมากๆแล้วครับ เห็ดนี้กลิ่นแรงมาก และเห็ดทรัฟเฟิลตัวมันเองไม่มีรสชาตินะ จืดมากๆ ไม่มีความอูมามิเหมือนแชมปิยอง หรือแม้แต่เห็ดหอมด้วยซ้ำ

ดังนั้นในขวด truffle paste นี้ถูกต้องแล้วครับ มีแชมปิยองและน้ำมันมะกอกเป็นตัวพากลิ่น (carrier)ให้น้องทรัฟเฟิล และยังให้รสนัว อูมามิ จากตัวของมันเองอีกด้วยที่ อธิบายไว้ในข้อ 4) และมันยังทำให้ซอสมีเกล็ดเห็ดสีดำๆละลายอยู่เหมือนใส่เห็ดทรัฟเฟิลจริงๆช่วยให้พาสต้าจานนี้ดูแพงและขายได้แพงขึ้นด้วยครับ

ขวดใหญ่นี้น้ำหนักครึ่งกิโล ราคา 570 บาทซึ่งถือว่าถูกมากๆ สำหรับ truffle lovers ใช้ได้นาน ผัดได้หลายสิบจานเลยครับ (ผมซื้อที่แมคโครลาดพร้าว)

ในขั้นตอนที่ 7) สำคัญมาก เพราะเป็นตัววัดความสามารถของลิ้นครับ ซอสมันต้องเค็มนำนิดนึง แต่ไม่เค็มปี๋ พอใส่เส้น เส้นจะดูดเกลือเข้าไป ทำให้ซอสเค็มลดลงภายหลังครับ

ในขั้นตอนที่ 8ตอนนี้จำเป็นต้องเปิดไฟอีกครั้งครับ เพื่อเป็นการอุ่นเส้นที่ต้มสุกรอไว้จนอาจจะเย็นไปแล้ว ไม่ต้องห่วงเรื่องกลิ่นทรัฟเฟิลครับ ตอนนี้กลิ่นมันถูกตรีงไปในครีมซอสแล้วครับ

ผัดซอสกับเส้นไปอีกซักพัก ตอนแรกน้ำจะนองๆหน่อย แต่พอผัดไปซักพัก ในขั้นตอนนี้แป้งจากเส้นจะออกมาทำให้ครีมซอสข้นขึ้น และเคลือบเส้นครับ เกลือในซอสก็จะซึมไปในเส้น ตักใส่จานเป็นการจบข่าว

ลองทำดูนะครับ อร่อยเหมือนในร้านอาหารอิตาเลี่ยนแพงๆเลย แต่ถ้าเราทำเอง จานนึงไม่ถึง 100 บาทครับ

#สรุปเทคนิค

1) กลิ่นทรัฟเฟิล (กลิ่นหลัก) มาจากการใช้ truffle paste ที่มีส่วนผสมของเห็ดแชมปิยอง(70%)และทรัฟเฟิล(4%)

2) กลิ่นรองหรือกลิ่นที่ช่วยเสริมกลิ่นทรัฟเฟิล มาจากการผัดเนยและเห็ดแชมปิยองสดด้วยไฟแรงจนเกรียม

3) ความเข้มข้นที่ไม่เลี่ยน มาจากการใช้นมสดต่อครีม 4:1 และปล่อยให้น้ำซอสนองๆเส้นในช่วงแรก พอผัดต่อไปน้ำซอสจะงวดเคลือบเส้นเอง

ปล. หลายคนมี truffle oil ที่บ้านอยู่แล้ว ใส่ได้เลยครับ จะยิ่งหอมขึ้นไปอีก เหยาะบนพาสต้าตอนก่อนจะเสิร์ฟก็ได้ครับ กลิ่นจะได้ไม่หาย

#ถ้าชอบช่วยกดแชร์ให้เชฟด้วยนะค้าบคนจะได้เห็นเยอะๆ

เชฟทักษ์

#ขออภัยที่โพสต์ตอนดึก